“大家好我是林旭，今天繼續教大家做菜！”

林記食的小廚房裡，林旭開始今天這期食節目的拍攝。

“上期做的賽熊掌反響很熱烈，但也有網友說，賽熊掌再好吃也不是真熊掌，而且食材那麼昂貴，問我能不能用稍微普通點兒的食材做東北高端菜，今天，咱們就用這條鯉魚，做一道當年聞名東北的高端菜——玉帶鯉魚。”

開場白很簡單，說完菜品就到了介紹食材的環節。

林旭簡單介紹一遍後，沒有急著宰殺鯉魚，而是先給配料改刀。

這道菜，配料分別爲白的春筍、紅的火、綠的香菜以及黑的海蔘，四種搭配在一起，能讓菜品的賣相更完。

將春筍剝去外，只要筍芯部位，用菜刀細細切七八釐米長的細。

切好的筍浸泡在水中，再將金華火、泡發好的海蔘，同樣切七八釐米長的，細跟筍保持一致。

最後將香菜去去葉，只留脆的菜梗，也切七八釐米長。

所有全都切好，鍋里加一些清湯，大火燒開，先把海蔘放進去焯燙一下。

時間不用太長，水開將海蔘撒進去，等再次燒開就用勺撈出來，利用湯的熱量給海蔘個底味兒。

撈出來的海蔘要第一時間用涼湯浸一下，降低溫度，防止海蔘在高溫中化掉，斷開小截。

接著將火放進鍋裡，同樣焯燙一下就撈出來，用湯激發一下火的鮮味。

最後用焯燙過海蔘和火的湯，把筍也焯燙一下。

竹筍含有大量草酸，不能直接吃，最好焯燙一下，這樣就能竹筍的清鮮了。

幾種配料全都備好，林旭看著鏡頭說道：

“這道菜的食材相對來說不那麼高端，雖然也用了海蔘和火，但海蔘只用了兩，火也只有一小塊，所以大家要是有一定烹飪經驗的話，可以在家試試，不過新手就算了，因爲接下來理主料的過程相對來說有點勸退。”

鯉魚是主料，也是這道菜的重中之重。

林旭之前已經做過很多次魚類菜品，不過他還是把整個殺魚的過程完全展示了出來，這既是爲了讓想學菜的人認真看清楚，同時也能讓大家知道殺魚是個什麼流程。

用刀背在魚腦袋上敲一下，趁著還沒斷氣，先用刀尖在鰭正中間的部位刺一下，將魚放出來。

這會兒魚是活的，能夠更快的流淌出來，使魚更潔白乾淨。

魚放出來後，快速去鱗去腮去臟，並將魚腹腔裡的黑也一併清理乾淨。

這些步驟全都做完，用清水把魚沖洗一遍，接著用廚房紙把魚表面和腹腔裡的水乾，開始改刀。

把魚平放在案板上，從魚尾下刀，著魚的脊骨平著向前片，一直到魚鰓後面一點點的部位停下來，豎起一刀，將這塊魚剔下來。

接著把魚翻過來，將另一面的魚也剔下來。

去掉魚的肋刺，再將多餘的邊角切下來，讓魚爲一個標準的長方形。

林旭邊忙活邊對著鏡頭說道：

“這麼做是爲了追求賣相，所有的魚要同樣寬，所以要先把邊裁切一下，在家做的話，可以不需要這麼麻煩，注意安全就行。”

片魚的時候，非常容易片到手上，所以這一步要小心。

監視後面坐著的沈佳悅好奇問道：

“可以請熱心攤主幫忙改刀嗎？”

林旭笑著搖了搖頭：

“要說吃水煮魚酸菜魚什麼的，熱心攤主幫忙改刀是沒問題的，但這道菜……熱心攤主的刀工不一定能達標。”

刀工，是大多數高端菜的基礎。

有了好的刀工，才能把食材在預理的階段就將值提上來。

這道玉帶鯉魚，對刀工的要求更高，因爲說白了，這就是一道用魚將配料捲起來再上鍋蒸制的魚卷。

想要讓魚卷規格完整賣相一致，就必須得有出衆的刀工。

林旭將切下來的魚放在一邊的盤子裡，對著鏡頭說道：

“大家不要見到這麼切就吐槽迪拜刀法啊，這些魚等下會燒魚湯，或者做別的魚類菜品，不會扔的，我也捨不得扔。”

說完，他將魚朝上，魚皮朝下，從魚尾開始片魚片。

魚片長約五六釐米，寬約四釐米，大致上呈長方形，這樣的片卷出來才格外觀，格外漂亮。

剛剛林旭說熱心攤主刀工不一定能達到的時候，兩個攝影師還不太相信。

但見到林旭將魚片薄薄的長方形薄片，頓時覺得，再熱心的攤主面對這種要求，也會變大潤發十年殺魚匠——刀是冷的，心，也是冷的。

林旭提著魚片做了展示，兩位攝影師發現不僅魚片是長方形，連上面附帶著的魚皮，也是直線畫出來的一樣。

等第二片切下來，不僅魚大小一模一樣，連魚皮的寬窄也都一致。

剛剛還說有一定烹飪經驗的人可以在家試試，這裡所謂的烹飪經驗，是在大飯店當行政總廚的經驗吧？

不兩位攝影師在吐槽，一直盯著監視看的沈佳悅也在心裡不住的嘀咕：

“臭旭寶，居然擱這兒凡爾賽，有本事你教會我呀！”

林旭把魚一片片切好，所有的魚都薄厚均勻，魚皮寬窄一致。

這樣的技，真是讓人歎爲觀止。

將這些魚片放在一個小盆裡，裡面加一小勺食鹽，半個蛋的蛋清，以及一小勺胡椒。

他一邊用手輕的攪拌，一邊對著鏡頭講解著要領：

“過去做菜都要求食鹽不類食材，因爲食鹽有很強的殺水，能把中的水分殺出來，但這些魚片，卻需要反其道而行，因爲只有這樣，魚才能起膠，捲魚卷兒後，纔會黏在一起，不會散開。”

要想把魚打出漿比較難，所以要加半個蛋清，這既是爲了讓魚表面更黏，捲起來更容易，同時也能鎖住魚中的水分。

等魚片表面發黏的時候，開始進行下一步。

林旭拿來一個大一點的長條形盤子，將鯉魚的魚頭和魚骨完整的擺進去。

在高端宴席上，這魚頭不是讓吃的，而是爲了凹造型，增加魚的賣相。

擺好後放在工作臺上，接著他又拿來一個小一點的盤子，從盆裡拿起一片魚，魚皮那一側朝上。

將之前準備好的火、海蔘、筍以及香菜梗整齊的挨著魚皮碼放均勻。

然後從魚皮的一頭開始捲起，把這些食材全都捲到魚中，捲到頭，利用魚自的黏將魚卷黏住。

接著小心將魚卷橫著擺放到魚上，繼續卷下一個。

這麼一個魚卷一個魚卷的卷好，挨著上一個魚卷擺放，從魚鰓後整齊的碼放到魚尾，開始往上面摞著擺放。

一共擺放三層，正好能把魚片全都用完。

林旭洗洗手，在旁邊的竈上放上蒸鍋，大火燒開，讓蒸鍋裡的水保持沸騰，將長條形的魚盤放進去，開始蒸制。

“蒸制的時間大概在七分鐘左右，要是專業蒸箱時間減半……到了這一步，比較費手的步驟基本上已經結束了，剩下的就是切掉料頭，開始準備澆。”

澆的準備速度要快，最好在魚蒸好出鍋時淋上去。

這既能封住魚的鮮香味，同時也能讓鮮的魚第一時間端上桌，供食客品嚐。

“蒸制類的菜品，蒸好後魚會快速失去鮮的口，所以越快上桌，就越能夠讓食客吃到魚的味。”

林旭說完，拿著菜刀，開始給料頭改刀。

大蔥、生薑、大蒜全都切碎末，尤其是薑末，最好能達到薑蓉的地步，這樣能品出姜味，卻嚼不到生薑，比較符合高端菜吃薑不見姜的要求。

蔥薑蒜切好盛到小碟子裡，接著再將剛剛剩下沒用完的冬筍、海蔘、火，整理一下，同樣也切碎末。

最後，將配料中的丁、青紅椒，同樣也切跟冬筍海蔘大小的碎末顆粒。

林旭看了看時間，架上炒鍋，開始做澆。

他往鍋里加了一勺豬油，大火燒熱，將切好的蔥薑蒜倒進去翻炒一下，再放其它切碎的食材，小火翻炒，把各種配料的香味都炒出來。

比如生薑的辛，青紅椒的辣，豬的香，筍和火的鮮。

香味出來，往鍋里加一小勺胡椒，烹香醋和黃酒，再加生、白糖、白胡椒，翻炒均勻，倒準備好的清湯。

這清湯是開水白菜同款湯，看似清冽如水，但味道卻極其香醇。

剛剛調料時之所以沒放食鹽，就是因爲這湯是用火吊出來的，鹹鮮味濃郁。

清湯不需要太多，兩大勺就足夠了。

小火熬煮一下，讓各個食材的鮮香味融到湯中。

這個時候，蒸鍋裡的魚也差不多到了時間。

林旭關掉火，打開鍋蓋，用盤夾將魚盤從鍋裡端出來。

此時魚已經斷生，並被蒸了明狀，裡面的四配料看得一清二楚的，這麼一卷一卷的碼放在一起，還真有玉帶的覺。

盤底有一些蒸出來的湯，林旭小心潷出來。

接著將魚盤放在工作臺上。

這會兒鍋裡的澆已經熬好，林旭將調好的水澱倒進去收。

等澱水變得明，鍋裡的澆變得濃稠時，端起炒鍋，用勺子舀著裡面的略顯濃稠的湯，整齊的澆在魚卷和鯉魚的頭尾，直到所有食材全都被這味的澆給淋上。

做完這些，整道菜纔算是告一段落。

林旭看著鏡頭說道：

“難度是不是沒想象中那麼大？有經驗的可以試試哈，據說這是當年大帥府的名菜，帥張學良逢宴必點，想驗當帥是什麼覺的朋友，可以手試一下。”

這話說完，相機暫停，兩個攝像師湊上來開始拍特寫。

而沈佳悅則是起，活一下胳膊，再照照鏡子，確認沒問題之後，準備試吃。

上次做賽熊掌時，因爲釣魚臺三位國宴總廚都在的緣故，試吃的機會讓給了他們。

今天，該我正牌試吃員出馬啦！

雖然還沒吃到，但聞著盤子裡飄出來的鮮香味，還是很讓人期待的。

而這道菜的賣相也很好，跟前兩天吃過的滇菜薄荷牛很像，都是用卷一些食材進去。

不過區別也很明顯，薄荷牛是涼菜，從切到最後澆，沒有任何一步需要加熱，而玉帶鯉魚，卻需要蒸完再澆。

這兩道菜一道在國的東北部，一道在西南地區。

一道是味道清涼的冷盤，一道是熱氣騰騰的熱菜。

一道是牲畜，一道是水產。

一道是高端菜，一道是家常味。

一切的一切，都好像是對著來的。

真懷疑這兩道菜是不是某個比較犟的人故意做出來的。

特寫拍完，端到餐桌前，沈佳悅坐定後，開始拍試吃。

也沒廢話，開始拍攝後便夾起一被湯包裹著的魚卷送進裡，咬一口，湯中的酸甜香辣等味道便涌口腔。

魚又鮮又，裡面的火筍等食材，也鮮香濃郁，既富了口，同時也讓魚的香味更加獨特。

“哇，超好吃，真沒想到鯉魚能做這麼味。”

沈佳悅連著吃了兩魚卷，這纔想起還要說詞兒。