做沾益辣子是需要時間的。

所以掛斷電話，林旭便去廚房準備了。

而謝保民和崔清遠以及老黃兩口子原本要回去的，但一聽說林旭的父母來了，全都留下來，準備打個招呼再走。

只有老沈在惦記吃的，他小聲衝老謝問道：

“謝師傅，沾益辣子是什麼菜啊？好吃嗎？”

謝保民說道：

“跟貴州辣子差不多，都是先把餈粑辣椒炒出紅油，炒香，再把醃好的塊倒進鍋裡翻炒，菜很好吃，尤其是對喜歡吃辣的人來說，隨便舀一小勺湯就能吃一大碗米飯。”

這麼厲害嗎？

老沈一下子來了興趣，打算等會兒做好了嚐嚐味道。

廚房裡，林旭拿著一隻一點的走地收拾乾淨，隨即用菜刀剁比麻將略小的塊。

塊越大越不容易醃，烹製的時候也不容易燉，所以塊要小一些，這樣吃著才味過癮。

剁好的塊放進盆裡，往裡面放切好的蔥姜，接著再加生、蠔油、食鹽、胡椒、米酒等調味品，攪拌均勻放冰箱冷藏室，開始醃製。

之所以放米酒，是爲了去除的異味，讓香味更加濃郁。

接著，開始準備餈粑辣椒。

沾益辣子，對於餈粑辣椒的用量有明確要求。

首先是幹辣椒，最低要達到重量的五分之一，而生薑和大蒜，要分別達到的十分之一。

用來衡量配料的多，是這道菜製作的一大特點，也是最終能呈現出香辣味兒的關鍵所在。

幹辣椒不是直接用的，而是要先放在熱水中煮上個一二十分鐘，讓幹辣椒徹底覆水。

這麼做有兩個好，第一是能夠防止幹辣椒在烹製的時候糊掉，第二則是通過煮的方式，去掉辣椒的燥氣。

這樣的辣椒，儘管吃起來非常辣，但卻不容易上火。

餈粑辣椒是雲貴地區很重要的食組部分，很多味的菜品，都是靠這種調味品呈現出來的。

之前做幹鍋醬、辣滷水，都用過這種配料。

煮辣椒時，突然想起小時候陳娟曾經做過的一款食，林旭便往鍋裡放了差不多一斤左右的紅線椒。

接著蓋上鍋蓋，小火煮制。

這會兒後廚不忙了，朱勇和莊一舟一人端著一碗山藥，邊喝邊看林旭作。

看到這裡的時候，朱勇好奇的問道：

“辣子裡需要放線椒嗎？”

林旭說道：

“我打算做點香辣，也就是辣椒，小時候經常吃，現在反而吃不到了，趁著這個機會，炸一點嚐嚐。”

一說這個，莊一舟來勁了：

“我知道這種小吃，過去經常吃，有時候還會摻到一些乾煸菜裡面，吃起來又香又，特別過癮……沒想到居然是用煮的幹辣椒製作，別的辣椒可以嗎？”

林旭說道：

“只要是幹辣椒都可以，做法幾乎也一樣，先煮覆水，再裹上幹澱，最後放進油鍋裡炸制……喜歡吃辣的就整個煮，不喜歡吃辣的就切辣椒段再煮。”

中餐最大的特點，就是可以據不同人的口味，選擇不同的烹製方式。

比如林旭要做的香辣，喜歡吃辣那就做得辣一些，喜歡吃就在幹澱中加點低筋麪，完全可以據自己的口味進行調整。

朱勇對香辣興趣不大，他倒是很想學學辣子，因爲陸璐喜歡吃辣的菜品，尤其是辣子。

現在有船新版本的辣子，那肯定要學會了給自家黛玉嚐嚐啊。

他看著林旭好奇的問道：

“老闆，這個沾益辣子最需要注意的是什麼？辣椒的量？還是的品質？”

這個問題讓莊一舟也好奇起來，放下碗，認真看著林旭，想知道到底是什麼。

林旭笑著說道：

“最重要的不是辣椒，也不是，而是油，油的量一定要多，不能低於的三分之一。”

沾益辣子所有配料都是據的重量來定的，連食用油的量也是如此。

因爲這道菜中，餈粑辣椒是非常吸油的，油的量了，這些辣椒剛倒進鍋裡就會黏在鍋裡。

而之所以香辣好吃，也是因爲油脂夠多。

這麼多油脂，不僅能讓口油潤，同時也能讓完全封在油脂中，使得在保溫的同時，也會越發爛骨。

另外，油脂多也能防止菜品變質。

在滇南部分地區溼熱的環境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂護著的辣子，剩下的第二頓重新炒一下，不僅不變質，反而會更味。

莊一舟自小在蘇南長大，對這種用油量非常不解：

“乖乖嘞，三斤就得一斤油，這跟喝油有什麼區別？”

朱勇好奇的問道：

“不膩嗎？”

林旭搖了搖頭：

“不會的，等會兒做好了你們嚐嚐就知道，沾益辣子能爲滇南名菜，可不是夠辣就行的。”

說話的時候，他也沒閒著，一直在準備蒜粒和生薑。

大蒜洗淨，生薑去皮，一切準備就緒，就專等辣椒出鍋。

大概過了十幾分鍾，鍋裡的幹辣椒膨脹了好幾倍，尤其是原本皺皺的線辣椒，這會兒像是返老還了一樣，變了剛摘下來的樣子。

林旭先把這些線辣椒挑出來放在一邊，接著將鍋裡的幹辣椒撈出來，略一控水，放進後廚的大號蒜臼子中。

接著放準備好的生薑和大蒜，用大號蒜杵反覆搡搗。

沒多久，裡面的幹辣椒就和大蒜生薑一道，被搗爛泥，看起來有點像是豆瓣醬，但事實上，這餈粑辣椒可比豆瓣醬霸道得多。

做完這些，還沒醃好，還得再等等。

趁著這個時間，林旭將那些二荊條拿過來，用刀切段，放到一個盆裡，往裡面撒一小勺食鹽，一小勺五香。

攪拌均勻，把玉米澱和低筋麪按照二比一的比例拌勻，接著倒到切好的幹辣椒中，開始翻拌。

幹辣椒在煮的過程中吸飽了水分，上乾，立馬就黏在了一起。

很快，辣椒段表面，以及裡面，就裹滿了乾，甚至有些已經了麪糊狀態。

林旭端著盆顛簸幾下，讓裡面幹辣椒和乾完全混合在一起，等完全粘不上的時候，開始炸制。

架上油鍋，鍋裡倒食用油，大火燒到五熱，接著將裹滿乾和麪糊的辣椒段，散落著放進油鍋裡。

辣椒裡水分多，不用擔心會被炸糊，直接大火炸。

什麼時候炸到水分沒了，鍋裡的辣椒段輕飄飄的，用勺子在鍋裡攪時能聽到咔咔響的幹聲，就說明辣椒已經炸好了。

從鍋裡撈出來，林旭把這些幹辣椒盛到小筐裡開始控油。

接著開始炸下一鍋。

莊一舟了個嚐了嚐，味道又香又，連辣椒最裡面也是香味，再加上恰到好的辣味兒，吃起來真一個。

嘗完好奇的問道：

“老闆，記得過去吃的裡面都放花生，你怎麼沒放啊？”

林旭笑了笑：

“你要是想吃可以放點酒鬼花生進去，這種辣椒是煮過的，跟花生一塊兒炸，時間不一致，很容易糊掉。”

說完，他了兩塊送進裡，確實非常。

香中還帶著幹辣椒特有的香味，這要來上一罐冰鎮啤酒，吃起來絕對非常過癮。

趁著第二鍋正在炸著，林旭將筐裡這些倒進一個墊著吸油紙的托盤中，端著送到了廚房外面：

“炸了點辣椒，伱們嚐嚐。”

沈國富正等著嘗辣子呢，沒想到辣子還沒做好，反而炸了點辣椒，這不是著我喝酒嘛。

老黃對這種小吃很興趣，他笑著說道：

“過去晚上看球賽時，我喜歡買點，配著啤酒能喝一夜。”

居然喝一夜……你是看球賽，還是躲嫂子啊？

林旭覺得老黃看球賽的機很有問題。

不過認真想想，好像大多數中年人都有熬夜看足球的習慣，也不知道是真的喜歡足球，還是不想進臥室。

年輕的我，完全不懂啊！

謝保民了塊辣椒送進裡嚐嚐，笑著說道：

“師弟總能整出新花樣，都以爲你進去做辣子了，沒想到整出了這種小吃，這晚上你爸跟你岳父不就有下酒菜了嘛。”

老沈一樂，隨即掩飾道：

“下酒菜什麼的不重要，親家好不容易來京城一次，得坐一塊兒聊聊天……”

正看視頻的韓淑珍白了丈夫一眼。

樂得後槽牙都出來了，還擱這兒不重要呢。

不過丈夫也就能在自家人面前放鬆一下，喝點兒就喝點兒吧，只要不酗酒不貪杯就行。

嚐了嚐林旭炸的辣椒，非常驚喜：

“這個不錯，小旭等會兒記得打包一些，我追劇時吃。”

林旭答應一聲，擔心竈上的辣椒炸糊，隨即回到了廚房裡。

所有辣椒全都炸好，也醃製得差不多了，開始做沾益辣子。

林旭將端出來，餈粑辣椒準備好，架上炒鍋。

據的量，往鍋里加了半斤豬油和一斤左右的菜籽油。

菜籽油上，豬油增香，這是西南地區烹製菜品最常見的油脂搭配方式。

他開始做的時候，朱勇、魏幹、秦偉、莊一舟等廚師全都圍了過來，在一些人眼中這是結奉承老闆，但他們本人卻沒這種想法和念頭，而是完全抱著學習態度來觀的。

越是厲害的廚師，就越不放過任何一個學習的機會。

每次老謝老戴他們來到林記廚房，大家都會七八舌的問著一些烹飪問題，連一向不喜歡多說話的秦偉，也儘可能的跟這些總廚流。

原因很簡單，學到手就是本事，越有本事，變現的能力就越強。

這些都是立之本，也是創造幸福生活的保障。

一旁的齊思亮看到鍋裡的豬油化了，而林旭還沒把餈粑辣椒倒進去，便問道：

“啥時候放辣椒啊？”

魏幹說道：

“再等等，等油溫達到七以上……這餈粑辣椒本就容易粘鍋，這次又加了有黏的大蒜，就更得把溫度升高了。”

搗碎的大蒜黏很高，會粘鍋有糊味，所以做蒜蓉醬的時候，會把蒜末過水使用。

這次林旭沒有過水，就得把油溫升高一些，在鍋的瞬間將餈粑辣椒炸，這樣才能防止糊鍋。

朱勇補充道：

“菜籽油有異味，先把溫度升高，也能讓油脂中的異味飄散出去，這樣做出來的菜更好吃。”

很快，鍋裡的油溫升高。

林旭將之前做的餈粑辣椒倒進鍋裡。

剛倒進去的時候不能，免得這些辣椒粘鍋，要先猛火炸一下，然後再用勺子翻炒，炒出辣椒的香味和紅油。

辣椒裡含有很多水分，在炒制的過程中，辣椒素也會隨著水分炒到熱油中。

一直炒，炒到餈粑辣椒有些發的時候，將塊倒進去，大火翻炒。

利用高溫熱油，快速鎖住的水分，這樣更，吃起來口也更好。

塊鍋後，醃製時放的米酒就自揮發出來，將中的異味帶走，並讓多了一層淡淡的醇香。

塊倒進鍋裡，先大火炒制，接著調中小火，利用鍋裡富的油脂和本的水分，把燉。

烹飪過程中不加水，完全靠鍋裡的餈粑辣椒和大量油脂來製作，所以更好吃更味，嚼起來也更筋道。