佛跳牆這道菜熬製濃湯的料有很多,至田承潤是什麼都準備了。
豬肘子一個,羊肘子兩個,老母一隻,老鴨一隻,鴿子一隻,排骨三斤,爪一斤,鯽魚一斤,豬蹄兩個,豬肚一個,金華火半隻。
這些食材,比四方食府所有員工的工作餐用量都大。
然而在佛跳牆這道菜中,這麼多食材只是用來熬湯,連上桌的資格都沒有。
畢竟是有錢人吃的菜品嘛,突出的就是一個貴字。
做湯的食材不僅多,而且還要先理一遍,然後才能放酒罈中煨制。
在田承潤的指點下,徐拙將老母、老鴨子、鴿子、排骨全都剁大塊,然後放在清水中進行浸泡。
浸泡完之後,開始進行焯水。
焯水的食材有老鴨、排骨、爪、豬肘、羊肘、豬肚、豬蹄。
剩下的老母、鴿子、金華火以及鯽魚,則不用焯水,直接用就行。
在焯水的時候,這些食材也不能混在一起,需要一樣一樣的焯水,而且每焯過一樣食材,就得把水倒掉重新換水。
這樣做的目的是防止食材串味。
比如老鴨,腥臊味比較重,要是用焯過鴨子的水去焯別的食材,那味兒就太竄了。
兩人把這些食材分別焯水洗淨,就花費了好幾個小時的時間。
忙完這些之後,徐拙又切了大量的生薑,準備炒料的時候使用。
熬湯之前,所有的食材都要先加工一下。
比如老母和老鴨,都需要在鍋裡用黃酒薑片炒香,然後再放酒罈中。
而排骨和鯽魚,則需要煎一下,這樣香味兒才更濃。
而且鯽魚煎一下之後,燉出來的湯纔是白的濃湯。
徐拙在田承潤的指點下把要加工的食材全都煎炒一遍,然後正式裝壇煨湯。
酒罈裡面先放一張竹篾網,這樣墊在最下面,能夠有效的防止食材粘底糊掉。
竹篾網放進去之後,先把豬肘子和羊肘子放在最下面。
這兩種肘子,能夠讓湯的香味兒更濃郁,同時豬皮和羊皮中的膠質,也會更好的融到湯裡,使得煨出來的湯香而濃稠。
兩種肘子放進去之後,然後放整隻的鴿子,接著是煎好的排骨和炒好的鴨。
最後放豬肚爪和剩下的其他食材。
第一次燉湯時候,金華火是不放的,這樣能夠讓湯保持鮮香的原味。
假如放了金華火,湯底提前會有鹹味,這樣就不完了。
在加料的時候,徐拙按照田承潤的提醒,把之前炒料時候用的薑片,全都挑揀了出來。
這些薑片不能加到湯裡面,不然會讓湯裡面的生薑味兒非常濃郁,從而破壞濃湯本來的香味兒。
在炒料時候稍微放點,這樣生薑的香味兒就足夠了。
壇口的部位,徐拙將幾條兩面煎得金黃的鯽魚放進去,然後開始往裡面加礦泉水。
礦泉水能夠讓燉煮出來的湯有鮮甜的味道,喝起來比自來水要強很多。
倒水之後,徐拙用荷葉把壇口封起來,然後放在一個專門採購的小炭爐上,開始煨制。
“其實鯽魚在這裡面稍稍有些爭議,因爲鯽魚不夠香,加進去能夠讓湯的香味兒稍稍變得平淡。
但鯽魚能夠讓湯的味道更加和,同時更加濃稠,鮮味也更足。
所以我喜歡往裡面放幾條鯽魚,這樣煨出來的湯,喝起來更師傅,回味更加悠長。”
田承潤面對著鏡頭講了一下加鯽魚的原因,然後便示意停機。
第一道湯的煨制,差不多需要十個小時。
時間越長,湯的效果越好。
十小時後,田承潤讓徐拙把罈子放在竈上,徐拙開中火熬製。
熬的時候,他順手將上面蒙著的那層荷葉給撕了下來,然後拿著一把長柄勺子,不停地在鍋裡攪起來。
“這樣攪一下,能夠讓食材中的膠質更好的融到湯裡,讓湯顯得更加濃稠。”
攪差不多半個多小時,田承潤這才放下勺子。
第一道湯,算是妥了。
他在盆裡墊上一層乾淨的籠布,然後和徐拙一道,將罈子裡的濃湯倒出來,用籠布過濾掉殘渣。
之前的在罈子裡放的肘子什麼的,這會兒全都了糊糊,甚至連一些骨頭也在之前的攪下散開。
過濾出來的殘渣完全沒用,不過徐拙還是收了起來,打算晚上回去了帶給流浪貓吃。
天氣越來越冷,小區裡的那些小流浪們的日子變得更難過了。
所以有吃的時候,徐拙都儘量帶回去一些。
把這些做完之後,其實已經晚上十點多了。
今天拍攝告一段落,明天繼續。
第二天,繼續拍攝。
徐拙和田承潤把昨天熬的那些濃湯從冰箱裡拿出來。
湯已經像皮凍那樣完全凝固了起來,在最上面,則是湯裡面澄出來的一些油脂。
徐拙將那些油脂刮掉,把這些凝固的湯重新放進罈子裡,然後再往裡面重新加一些爪塊排骨之類的食材。
另外,田承潤還把昨天就準備好的半個金華火放了進去。
罈子裡整放的食材的量比昨天點,不過的比例增加了。
昨天熬湯時候,主要是皮和骨頭,增加香濃的覺。
而今天加很多進去,則是讓湯變得清澈一些。
減那種香濃的覺,這樣看起來纔不會給人一種非常油膩的覺。
食材全部加到罈子裡之後,田承潤抱來一小壇福建老酒。
“一般況下,做佛跳牆這道菜的時候,放一些黃酒進去就行,但最傳統的做法,還是放福建老酒,這樣做出來的味道纔會更正一些。
不過老酒的用法很講究,不懂方法的話,做出來的佛跳牆就會有酸味,影響整的。”
田承潤說完,將罈子裡的老酒倒進了一個盆裡。
然後他拿著打火機湊在盆口,將盆裡的酒點燃了。
點燃之後,田承潤繼續解釋:“老酒的度數太高,酒糟味兒比較濃郁,所以用之前這樣燒一下,不僅能夠降低酒的濃度,同時在燒的過程中,酒裡面那些發酵的味道和酒糟味兒,也會隨之飄散。”
燒完之後,再放在竈上熬一下,這樣的老酒再用的話,就不會有酒糟味兒了。
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