大蒜的辛辣和油潤又不失筋道的燜面非常搭，不僅開胃，還很解膩。

魏幹說道：

兩人中午忙完，閒著沒事去探了一家最近炒作得火的飯店。

林旭吃了口麪條，又著蒜瓣咬了一口。

忙完這些，老戴將著的豬肝拿出來，盤底明顯有一層水出現，這是豬肝裡的水分被了出來。

“這道菜可以用豬肝的子肝，也可以用肝、鴨肝、鵝肝，但這裡的鵝肝不能是西餐常見的肝，而是正常生長的鵝肝。肝油脂太多，只能煎著吃，不能做湯。”

飯後，店裡迎來了午高峰，林旭繼續忙活起來。

今天吃的是燜面配酸辣湯，最近天天盒飯，吃得大家都夠夠的，所以今天麪點部那邊特意搟了一些適合做燜面的細麪條，準備好好調節一下胃口。

林旭拿起手機，給竇雯靜說了一聲採購電爐的事，隨即換上廚師服，去廚房開始忙活。

樓上，林旭將送來的豬肝泡進清水中。

最近忙著銀杏園開業和車展的事，都沒怎麼在廚房呆過，今天上午沒啥事兒，就索一直呆在廚房做菜乾活兒。

來到樓上，老戴見林旭在玩手機遊戲，好奇的問道：

“都準備好了？”

戴建利也洗了洗手，見周圍的廚師不太忙，便拍拍手說道：

“原本想在小廚房做的，但既然你們都不忙，就一塊兒來學學吧，萬一以後接到高端菜，好歹也有個基本印象。”

而現在，他更多的是食本的質地紋理，思考火候大小對食材的影響，以及對烹飪的探索。

“三幅豬肝，勉強夠用了……要再多點會更好。”

子肝？

用廚房紙把表面的水分乾，戴建利拿了一把刀背比較厚的菜刀，開始砸豬肝。

川菜三大清湯類菜品，開水白菜、豆花以及肝膏湯，用的都是開水一樣的清湯，而正是這樣的湯，才讓菜品滋味雋永，回味無窮。

林旭檢查了一下各種菜品的準備工作，順便又問了一下最近的菜品銷售數據，這是店裡每天都要統計的數據，目的就是爲了及時調整菜單。

很快，肝臟就被刀背砸了爛泥狀。

走進廚房，謝保民看了看準備的豬肝說道：

沒多久，謝保民開著他的卡宴來到了店門口。

戴建利咽不下這口氣，打算回頭再去試試。

“剛剛就不該去探那家店的，什麼玩意兒，吃個飯還不讓拍，神神的，味道也不咋樣，影響我做肝膏湯的心。”

而菌出現後的三四個小時，假如不採摘，這種穿著白子的菌子，就會逐漸融化。

把要用的肝臟取下來，戴建利沒有立即用刀背砸，而是把這些肝臟放進大盤子裡，接著在上面一個盤子，再放幾包食鹽增加重量。

“師弟你有所不知，不是所有豬肝都適合做肝膏湯的，整副豬肝，就子肝的部位適合做，其它的都不太行。”

他端著浸泡竹蓀的水放在一邊：

“這玩意兒等會兒做菜時可以用，能大幅度增加鮮味，但不能用在肝膏湯裡面，那樣會奪味的。”

老胡笑著說道：

要是好用就留在店裡，不好用就運到銀杏園當備用爐，免得哪天下大雨，銀杏園的地爐被水泡了。

這一步除了給豬肝去除異味增加香味之外，也有醒豬肝的目的。

讓靜置狀態下的豬肝變爛泥狀，肝臟中的鮮味質和營養質也跟砸出來的水分融爲一，這樣更容易出來。

謝保民說道：

“肝膏湯和一般湯品最大的區別，就是把爛泥狀的豬肝用布蒙著，只要出來的水，剩下的全棄之不用，所以這道菜肝膏，意思就是像牙膏一樣出來的。”

這麼神奇嗎？

林旭在心裡嘀咕一聲，打算等會兒好好嚐嚐，領略一下肝膏湯的玄妙所在！

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