方才里頭才比較過一番,方家大房婆媳還等著管家發話呢,突然就不說話了。就見他帶這個瘦了吧唧的小姑娘進來。指著其中一個空位置,讓先忙。
一群等著宣布好消息的幫廚們不明所以,就看到那瘦不拉幾的小姑娘兀自去到案板后頭。拿起在砧板上的菜刀顛了顛,目就在桌上掃視了起來。
王員外算是鎮上數一數二的富戶了,聽說生意都做到中原去。府上的小廚房菜品食自然比較齊全。至對比方家寒酸的糧倉,算得上十分富裕且奢侈了。
大都是腌漬的食,畢竟西北邊兒,冬日里新鮮果蔬。安琳瑯這個位置手邊就是一把已經泡的紅薯,干豆子,干花生米和切好的蔥姜蒜配。油鹽醬醋也擺放齊整,瓶瓶罐罐擺在一起。安琳瑯在眾人疑的目下打開一一聞了聞。
重點嘗了嘗醋和醬油。這醋不知怎麼釀的,味道很驚艷。但醬油就差點意思,不夠鮮。
安琳瑯看了材料都是現的,那就酸辣。
后頭灶上的火是著的。燒火的婆子是王家的下人,看管家的眼行事。安琳瑯舀了一瓢菜籽油,刺啦一聲就澆在鍋里。油燒熱了下花生和干黃豆。
那一大勺的油,管家還沒說什麼呢,一旁來幫廚的人倒是心疼得直。
其中一個黑臉的老婦人瞧管家在,不知是真心還是邀功,張口就指責安琳瑯大手大腳:“小姑娘家家的不會做事就別逞能,這席面是你一個沒經事兒的小姑娘能整出來的?瞧你這一大勺油澆下去,這是拿東西不當東西,不心疼是吧……”
安琳瑯被指責得好笑,沒搭理他。
只見拿起刀先顛了顛,然后抓起砧板旁邊一個蒜頭啪就拍上去。那刀又重又沉,拍砧板上嚇得那老婦人臉一僵。安琳瑯手挽了個花,咄咄地就切起來。
那作,利落得仿佛在作畫。花生干黃豆炸變,香氣冒出來。一手拿著勺,將那炸好的東西撈出來盛在盤子里,一層油,鮮艷滴。
先不說味道如何,就這有別于鄉下人的做派很能唬住人。
有那不服氣的看出了什麼,在一旁嘀咕:“炸東西又不是什麼難事兒。這年頭誰還不會炸?”
方家大房婆媳倆盯著安琳瑯那眼神,恨不得把刺穿。要不是這不知哪兒冒出來的小丫頭片子打岔,這會兒管家定然將做席面的好差事到手上了!
想想二兩銀子的賞錢,婆媳倆心里跟貓爪似的難。想著剛才聽王媽媽說什麼方家村二嬸子的兒,方家村幾個二嬸子?該不會說的是二房瘸老二的婆娘吧?剛才那王媽媽不就送二嬸子回方家村。但老二家就一個病秧子兒子,哪來的兒?
扭頭看了一眼婆婆,婆婆也在狐疑。
安琳瑯瞥了眼大方媳婦,將猜到往砧板上狠狠一。那婦人眼一,收回的打量。
酸辣講究的就是一個酸和一個辣。這年頭還沒有辣椒,就算有人吃,估計還沒有端到桌面上。武原鎮很偏僻,再說大雪天瓦市也關的早,去運氣也不一定有。
好在沒有辣椒,還有茱萸。茱萸這東西也帶點辣味。為了讓辣味盡可能出來,安琳瑯特意用鍋煸了一下。嫌醬油味道不夠鮮,正好碗底還裝了點干的小蝦米。安琳瑯抓了一把,一瓢油澆上去,刺激人味蕾的香味瞬間在廚房開。
酸辣的味道天然的刺激,再將炸好的花生干黃豆撒進去,撒點香菜點綴。
安琳瑯不嘆氣。豆瓣醬和剁椒才是川菜的靈魂,茱萸到底差點意思。鍋里水開了,立即下紅薯。時間迫,只做一碗。一小把,了撈上來。
裝了一大碗,料子澆上去,一碗熱騰騰的酸辣就端到管家的跟前。
“嘗嘗。”
管家聞著味道,忍不住咽口水。
旁邊幫廚的一邊咽口水一邊還不忘踩上兩腳,方家大房婆媳臉泛著青。溜溜達達走過來刺了一句:“這什麼東西?黑不溜秋的,也能吃?”
沒了紅油,澤確實不大好看。但安琳瑯是什麼人,一個靠天賦能將食材味道放到最大的黃金手。這酸酸辣辣的味道跟長了鉤子似的,勾得人直流口水。管家拿起筷子挑了一筷頭。紅薯煮的彈,一嗦到里一獨特的酸辣味道就在舌尖綻開。
管家臉頓時就變了,仿佛嚨里有個吸盤似的呼呼地就小半碗下了肚。花生干黃豆炸的又香又脆,混在這糯糯的紅薯中,味道出奇的香。
“就是你了。”著,管家捂著火熱的胃心滿意足。
說著他想到一事:“林主簿是北方人,也是鎮上走出去的人。”
沒想到這丫頭瘦的,竟然有這手藝。席面沒問題,管家懸著的這顆心頓時就放下來:“不過丑話說在前頭,要是搞砸了,大員外那邊你自己去給大瀉火!”
安琳瑯點點頭:“自然。”
到手的差事就這麼一碗的功夫換了人,方家大房的婆媳倆頓時就不干了。
方伍氏在方家村橫習慣了,當下就想鬧。但管家是誰?他管著偌大的王家大宅,難道怕一個鄉下婆子?當場就黑了臉,“不想干就滾!大雪天廚子找不到,幫廚難道還找不到?”
“可話不是這麼說的啊管家!”方伍氏臉訕訕,“你方才不是嘗過我家媳婦兒做的菜?手藝好是出了名的,你剛才也說好……”
“我何時說好了?矮子里頭拔將軍,你媳婦兒做的還沒我家婆娘做得好,還想整席面?”管家還頭一回遇到這種自說自話的,“你要干干,不干就拉倒!”
婆媳倆沒想到會被管家這一頓奚落,后頭的話都噎到嚨里,憋得臉都青了。
管家見后頭幾個人鬼鬼祟祟,想到方婆子出的那事兒。怕這些個鄉佬給他背地里折騰,把這小姑娘又給折騰出個三長兩短,沒人整席面。
當即瞇著眼警告:“我丑話說在前頭,今日這席面是整給縣里的貴人吃的。你們那點糊弄鄉下人的本事就別拿臺面上來獻丑了!告訴你們,要是惹惱了貴人,誰也救不了你!今兒這席面就給這姑娘做,誰再敢背后搞小作,你們都給我扔出去!”
安琳瑯冷眼看著,從菜籃子里拿出一條里脊。
北方人口味重,安琳瑯打算做東北菜。雖然是做川菜出名,卻也不是旁的菜系不會。安家菜就是偏江浙菜和徽菜,做菜的基本功可是從小練出來的。
八大菜系,都有涉獵。
為了宴請林主簿,王家從鄉下收上來好些野,還有一些山菌子。小燉蘑菇,再東北一道名菜,鍋包。溜段,地三鮮。這些個菜雖說后世的飯桌上人人都吃慣了,其實這年代還沒有。鍋包是緒年間創自哈爾濱道臺府府尹杜學瀛廚師鄭興文之手。
后世的名菜,能夠統一全國的口味,味道自然是有保證的。
心里盤算著,安琳瑯從框中取來大蔥切。
煙氣繚繞之間,氤氳得的眉眼寧靜而溫和。旁人做飯是豬打仗,安琳瑯做菜利落又好看。準備好配料,立即開始調水淀。后世常說的水淀,其實是土豆,紅薯淀或者玉米淀。單手往里頭打了兩個蛋,加了點水,飛快地攪糊狀。
一手拿著筷子將切得大小一致的片裹上面糊,直接倒油炸。
鍋包講究的就是這個炸的火候,炸的好外里,扎的不好就是一坨老。通常都是炸兩遍,一炸,二炸。兩遍以后再撈出來,另起鍋燒熱。這反復的程序看得人咋舌。一旁幫廚的婦人忍不住嘀咕,做菜哪有這麼麻煩的?
不過人家管家不嫌麻煩,們也只敢上嘀咕。
鍋底留了點油,鹽、醬油、白糖、醋,水淀調勻,勾芡。將調好的醋油淋在上,加點料酒。這年頭做菜沒有備用料酒的。說是料酒,其實就是黃酒。安琳瑯舀了一勺子酒加進去,急火快炒。刺啦一聲,酸酸甜甜的味道瞬間迸發出來。
大火收,直至鍋底湯快收盡,轉將案板上的蔥姜蘿卜灑進去。最后再翻炒兩下,待到蔥配料沾了些水,看著晶瑩剔,這才利落地盛盤。
“鍋包。”
鍋包?聽都沒聽過。
一旁幫廚的人都傻了,這哪里是請人做菜,這分明是大師傅顯神通啊!本還有些怨言的,此時一個個話都不敢嘀咕。避出去的王家廚子不知何時進來,人就站在灶臺邊上,瞪大了眼睛看。看著安琳瑯這一道菜做出來,臉上傲然的神一點一點皴裂了。
安琳瑯將一個盤子扣在上面,蓋住了一盤子鍋包。
時辰,一次做一道菜來不及。席面上不能只有小炒,還是得有燉菜。正好請的幫廚多,安琳瑯非常自然地就指使他們做事:“和面,將這些東西切段,這鵝切塊。蔥姜蒜配料,切碎末。”
幫廚們愣了一下,再安琳瑯命令的氣勢下不自覺地都去干活了。
等他們忙活一陣才醒過神,怎麼聽一個小丫頭指使?覺得抹不開臉面,但意識到管家還在一旁不錯眼底盯著,他們覺得憋屈也只能繼續干。
廚下幾個灶臺在用,安琳瑯預備做一道東北名菜——鐵鍋燉。這吃法雖然狂,但滋味十分鮮。尤其適合冬日,老饕的口味。
安琳瑯預備的十道菜,象征十全十。四道小炒,兩道大葷,兩道涼菜。再加一個湯,一個魚。正好來的時候在后頭瞧見了一條魚,活蹦跳還大個。安琳瑯想著做一個豆腐魚頭。
先將那魚頭腌上,這邊幾個鍋同時開工,很快一桌席面就整治出來。
最后一道豆腐魚頭,安琳瑯特地囑咐:“魚頭要吃滾的,冷一點都會腥。一會兒桌上最好準備一個煮茶用的小爐子,將這魚頭豆腐盛到砂鍋里小火邊吃邊燉著。”
一個時辰,不多不。主屋那邊人剛來問,這邊所有的菜剛好出鍋。管家這一頭冷汗,深深吐出一口氣。連忙指使布菜的丫頭們趕送:“這些菜都是剛做好的,熱騰騰的。你們著的皮趕送過去,可別菜冷了,散了味兒。”
十道菜端上去,安琳瑯了手指,才算歇了一口氣。
與此同時,王家主屋那邊,一道道擺盤致的菜品端上來。幾乎都是些西北邊沒怎麼見過的菜。別說林主簿意外這窮鄉僻壤有這等花樣,就是王員外本人都有些驚訝。
安琳瑯做的東北菜,其實都是后世改良過的做法。口味融合了天南海北的各個菜系的長,口和滋味兒都更富,菜也更鮮亮。先不說看著喜人,菜一端上桌,那一鮮香。尤其是最后一道魚頭燉豆腐,一點腥味沒有,除了鮮香沒有別的。
先不說味道,魚頭端上來,王員外臉就是一變:“怎麼回事?沒了?怎麼做魚頭?”
這年頭北方人連魚都很吃,更別提吃魚頭了。即便煮了魚,也是整條煮的。哪有人家宴客摳摳搜搜一盤魚頭端上來?
一邊說著,他一邊瞄林主簿的臉。就怕他覺得府上怠慢,拂袖而去。
林主簿既然是個好吃的,吃得多,自然知道魚不好吃。這年頭北邊陸吃魚的很,幾乎都不會做魚,覺得河魚一子土腥味。魚頭豆腐端上來,林主簿雖然沒變臉,但拿著筷子有幾分踟躕的模樣。小爐子還在旺盛地煮,砂鍋里魚湯咕嚕咕嚕地翻滾。
王員外剛想命人將魚頭撤下去,就見林主簿這一筷子就下了下去。
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